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Clásicos para combatir el invierno

Cuando llega el invierno empieza el momento de los platos bien cálidos, calóricos y contundentes. Un clásico de clásicos es sin lugar a dudas el guiso de lentejas. Y si tienen ganas de deleitarse con una versión clásica pero con touch gourmet en Maiky, parrilla moderna (Gorriti 5802, Palermo) podrán disfrutar cucharada a cucharada un guiso coronado con un chorizo bombón ahumado en astillas de nogal. Ya de por sí el plato parece cocinado por la abuela en casa un domingo al mediodía, y si a todo eso le suman ese toque final la propuesta es realmente in-creí-ble. ¡Atenti! que hay versiones de guiso veggie con vegetales de estación. ¿Un dato? Todo lo que prueben ahí es precocido y ahumado con olivo, manzano y nogal y después terminado a la parrilla. ¡Un sabor totalmente distinto al de otras parrillas!

Si seguimos la ruta de los clásicos de invierno ¡qué mejor que un plato bien calentito de polenta! Encontré una versión de este plato que viene salsa de tomate, verduras asadas, salchicha veggie, queso pategras, orégano, verdeo y ají molido. Es una propuesta 100 % orgánica y veggie con todo el sabor del mundo que puedan imaginar. La encontrarán en Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo & Vidal 2226, Belgrano), donde el chef Mauro Massimino, ofrece una cocina basada en alimentación inteligente, consciente y saludable; elaborada con productos orgánicos (o libres de agrotóxicos) y de estación, respetando los ciclos de la tierra. Valen la alegría las propuestas raw (solamente hechas con ingredientes crudos) ideales para promover el bienestar físico y mental.

¿Alguien dijo pastas? Claro que sí, ya que invierno y pastas son un maridaje indiscutible. Y si pensamos en pastas qué mejor que una cocina con acento italiano como Cincinatti (Esmeralda 924, Microcentro), en donde ofrecen también riquísimos platos mediterráneos, ideales para darse un gusto y calentar el cuerpo y el alma en los meses fríos. Para probar algo que literalmente se deshace en la boca vayan directo a los conchiglioni de cordero braseado, unas especie de caracolas de pasta rellenas con la carne desmechada. ¡Son para aplaudir de pie!

Los guisos de arroz son otra apuesta bien clásica del invierno. Y si quieren una opción clásica con acento español, el arroz caldoso de Amalur, el restaurante del centro vasco Laurak Ba (Av. Belgrano 1144, Monserrat) es la excusa ideal para disfrutar un plato en el que literalmente pasarán el pancito para que la loza quede bien limpita (¡y vacía!). El arroz caldoso tiene obviamente arroz sumado a una selección de mariscos con pedacitos de pollo, pescado y txistorra (un embutido de carne de cerdo típico de la cocina del norte de España). ¿La diferencia con la paella? Se usa un arroz distinto y los condimentos tampoco son iguales. Ya que en la paella el alma del plato es el azafrán y en el arroz caldoso se encuentra el pimiento de la Vera dulce y ahumado y el toque 100% vasco es la presencia inevitable de la txistorra. Además el arroz caldoso se denomina “caldoso” porque tradicionalmente se cocina en un caldero de hierro fundido, con tapa, lo que favorece que el caldo utilizado –que debe ser muy intenso y sabroso– se conserve y esté presente durante la cocción (a diferencia de la paella, en la cual el caldo y el fondo de cocción se evaporan). Para tener un menú completo para combatir el invierno al estilo español pueden sumar la super bomba de las migas de pan de entrada (donde nuevamente se deleitarán con la txistorra con panceta, huevo frito, menta y las migas) y para el momento del postre las tejas de Tolosa, unas galletas de almendra bien finitas y crocantes que se zambullen literalmente dentro de un enorme tazón con ganache de chocolate. ¡Ideales para paladares que aman lo dulce!

Y si hablamos de clásicos nacionales ¡la carne tiene que decir presente! Y qué mejor opción que una cocina en donde se ofrece un menú 100% argentino con toques gourmet como la de Rufino Argentino, ubicado en el Hotel Mío Buenos Aires (Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta). Apenas bajamos la escalera, vamos a descubrir el salón del restaurante en donde nos dará la sensación de estar dentro de un castillo de cuentos rodeadas de espejos, velas en cada mesa y todas las paredes coronadas con los vinos a la vista. Allí es cita obligada pedir de principal la punta de asado, ya que es la vedette del lugar con 12 horas de curación, sumadas a 5 horas de cocción en el horno que hacen de la carne una verdadera manteca que se deshace sin necesidad de utilizar los cubiertos. Para el momento del postre recomiendo el panqueque brulée, relleno de dulce de leche repostero, con salsa tofi y helado de crema americana. 

Si queremos estar cerquita del horno y sentirnos en la costa Amalfitana de Italia, El olivo del nonno (en el departamento de San Martín, Mendoza) es el lugar ideal. Ahí Mauricio Cairo recreó el típico horno napolitano que cuece la pizza a 455 grados. Además de la temperatura, para que una pizza napolitana sea 100% napolitana tiene que tener mozzarella fior di latte o de búfala, tomate entero pelado de San Marzano, aceite de oliva virgen extra y ser estirada a mano. Después de esas cuatro cosas fundamentales, la pizza napolitana lleva muy poquita levadura y largos tiempos de leudado: en verano de 6 a 8 horas y en invierno entre 18 y 24 horas. Eso hace que sea muy ligera y fácil de digerir. ¡Y la cocción es un flash! Entra cruda al horno (que está a unos 430 / 485 grados) y ¡se cocina solamente en unos 90 segundos! Es, sin exagerar, una de las mejores pizzas que probé en mi vida. Y además la cocina está rodeada de viña. ¡Imperdible!

Si nos vamos bien al sur, vamos a llegar a Malma Restaurante (Ruta 7. Picada 15. San Patricio del Chañar, Neuquén) en donde el chef ejecutivo Pancho Fernández y su equipo ofrecen una variada gama de platos con productos patagónicos en perfecto maridaje al acompañarlos con los vinos de la bodega. Zona frutícola es parada obligada la Pera Williams del Alto Valle en Cabernet Sauvignon con crema suave de menta, ya que es una amalgama de sabores frescos y herbales que conjugan lo mejor del sur: su cocina, sus vinos y sus frutales.  

Y si seguimos yendo más al sur llegaremos a Los Cauquenes (De la Ermita 3462, Barrio Bahía Cauquén) en Ushuaia en donde ofrecen experiencias gourmet creadas para llevar al fin del mundo lo mejor de la cocina argentina. El próximo 14 de septiembre estará Valentina Ramallo, que se hizo mega conocida con su libro Pastelería imperfecta. Esa tarde, rodeada de un paisaje inmejorable, Valu ofrecerá tips para preparar las mejores recetas dulces.

 

 

Periodista y sommelier. Escribe en medios de la Argentina, Chile, Paraguay y España. #mapadelvino #melocontounasommelier. En redes: @marianagiljuncal